τη γέμιση χρειάζονται περίπου 800 γραμ. χόρτα δηλ. σπανάκι,λάπατα,τσουκνίδες, σέσκουλα (παζιά) πρασσόφυλλα , μυρώνια, μυριστικά & ότι άλλο βρίσκετε ανάλογα με την εποχή από τα οποία μόνο το ένα τρίτο να είναι σπανάκι , όχι περισσότερο γιατί το σπανάκι βγάζει πολλά υγρά.Αυτά τα ψιλοκόβουμε χωρίς να τα πλύνουμε . Σ αυτή την κατάσταση μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο περίπου μια εβδομάδα. Την ημέρα που θα φτιάξουμε την πίτα τα πλένουμε πολύ καλά & τα τοποθετούμε σε στραγγιστήρι αλατίζοντας τα καλά για να βγάλουν τα υγρά τους .
Περίπου δύο κούπες θρυμματισμένη φέτα ή μείγμα φέτας & ανθότυρου. Αν η πίτα μας θέλουμε να είναι νηστίσιμη παραλείπουμε τη φέτα.Για την πίτα χρειάζονται δώδεκα λεπτά φύλλα. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλο τύπου χωριάτικο χρειάζονται λιγότερα. Προτιμήστε φύλλο που υπάρχει σε σχήμα κατάλληλο για στρογγυλό ταψί.
Εγώ φτιάχνω μόνη μου φύλλο της βέργας δεν είναι δύσκολο , προσπαθήστε το.
Για μια πίτα για στρόγγυλο ταψί που να χωράει στο φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας χρειάζονται:
Σχεδόν τέσσερις κούπες αλεύρι μαλακό
Σχεδόν μιάμιση κούπα νερό (καλύτερα επιτραπέζιο εμφιαλωμένο που δεν περιέχει χλώριο).
Μια κουταλιά λάδι. Μια κουταλιά ξύδι.
Μισό κουταλάκι αλάτι. Ένα κουταλάκι μπαίκιν πάουντερ.
Αυτά τα ζυμώνετε καλά & χωρίζετε τη ζύμη σε δώδεκα μπαλάκια.
Αν έχετε αρτοπαρασκευαστή επιλέξτε το πρόγρμμα μόνον ζύμωμα , ζυμώνεται καλά, εγώ αυτό κάνω.
Ετοιμάστε πρώτα τη ζύμη & μετά ετοιμάστε τα χόρτα, η ζύμη πρέπει να περιμένει λίγο να ωριμάσει.
Κατόπιν ανοίγω τα φύλλα με τον πλάστη (βέργα) πασπαλίζοντας το κάθε μπαλάκι με νιζεστέ. (Βοηθά πολύ στο άνοιγμα του φύλλου. Αν εξασκηθείτε μπορείτε να κάνετε τόσο λεπτά φύλλα που βάζοντας τα πάνω από εφημερίδα μπορείτε να διαβάσετε τα γράμματα!!!!!!!!!!!),
Εγώ έχω εξασκηθεί να τα ανοίγω δυο-δυο ή τρία-τρία για εξοικονόμηση χρόνου.
Για την ανωτέρω πίτα τα τρία πρώτα φύλλα που θ' απλώσετε να τα ξηράνετε λίγο σε φούρνο σε θερμοκρασία 75-100ο Κ για να μπορούν ν' απορροφήσουν τα υγρά των χόρτων. Σε όλες τις πίτες με υδαρή γέμιση το στεγνωμένο φύλλοστο ψήσιμο απορροφά την παραπάνω υγρασία.
Μόλις ζυμώσετε τη ζύμη τρίψτε & στεγνώστε καλά τα λάχανα. Λαδώστε καλά το ταψί. Στρώνετε πρώτα τέσσερα φύλλα χωρίς να το ζαρώνετε , αλείφοντας το καθένα με λάδι χρησιμοποιώντας πινέλο σιλικόνης . Τα φύλλα πρέπει να ξεχειλίζουν απ' το ταψί. Βάζετε ένα ψημένο φύλλο.
Υπολογίζετε να μείνουν τρία φύλλα (τα καλύτερα) για την πάνω επιφάνεια.
Πάνω από το ψημένο φύλλο πασπαλίζουμε ένα τμήμα από τα στραγγισμένα χόρτα & τη θρυμματισμένη φέτα. Συνεχίζουμε με ένα φύλλο ωμό, λαδώνουμε, ένα ψημένο μέχρι να τελειώσουμε τα χόρτα. Γιαυτό η πίτα λέγεται ραντιστή , γιατί τα υλικά πέφτουν πασπαλιστά.
Γυρίζουμε τα περισσεύματα των φύλλων προς τα μέσα . Παλιότερα που τα ταψιά ήταν μεγαλύτερα & οι πίτες ψήνονταν σε παραδοσιακούς φούρνους γύριζαν τα περισσεύματα των φύλλων στριφτά σχηματίζοντας το λεγόμενο "κόθωρο". Τέλος στρώνουμε τα τρία τελευταία φύλλα λαδώνοντας τα. Χαράζουμε την επιφάνεια της πίτας πιέζοντας το μαχαίρι ως τον πάτο ή σε ρόμβους (μπακλαβαδωτά) ή σε τρίγωνα όπως έκανα εγώ βάζοντας ένα ποτήρι στο κέντρο. Ψήνουμε στους 180ο Κ περίπου μια ώρα ώσπου να ροδοκοκκινήσει η επιφάνεια. Τρώγεται ζεστή ή κρύα με τη συνοδεία γιαουρτιού.
Δεν είναι κάτι πολύ εύκολο αλλά αξίζει τον κόπο.
I explain to you in detail how to make the traditional Trikala herb pie as I learned from my mother. (We call it cabbage pie in Trikala, we call the various greens cabbages, while we call cabbages cabbage). Tia
the filling needs about 800 grams of greens, i.e. spinach, lapata, nettles, sedges (green), leeks, myrtle, herbs & whatever else you find depending on the season, of which only a third should be spinach, no more because the spinach produces a lot of liquid. We chop these without washing them. In this state, we can keep them in the refrigerator for about a week. On the day we are going to make the pie, wash them very well & place them in a strainer, salting them well to extract their liquids.
About two cups of crumbled feta cheese or a mixture of feta cheese and cream cheese. If we want our pie to be fasting, we omit the feta.
Twelve thin sheets are needed for the pie. If you use country-style foil, less is needed. Prefer foil that is in a shape suitable for a round pan.
I make my own leaf of the rod, it's not difficult, try it.
For a pie for a round pan that fits in the oven of the electric stove you need:
Almost four cups of soft flour
About a cup and a half of water (preferably bottled table water that does not contain chlorine).
A spoonful of oil. A spoonful of vinegar.
Half a teaspoon of salt. A teaspoon of baking powder.
Knead these well & divide the dough into twelve balls.
If you have a bread maker, choose the kneading only program, it kneads well, that's what I do.
Prepare the dough first & then prepare the greens, the dough needs to wait a bit to mature.
Then I open the leaves with the rolling pin (rod), sprinkling each ball with nizeste. (It helps a lot in opening the sheet. If you practice you can make sheets so thin that if you put them on top of a newspaper you can read the letters!!!!!!!!!!!!).
I have practiced opening them two by two or three by three to save time.
For the above pie, dry the first three leaves that you will lay out in an oven at a temperature of 75-100 degrees K so that they can absorb the liquids of the herbs. In all pies with a watery filling, the dried foil absorbs the excess moisture during baking.
Once you have kneaded the dough, rub & dry the cabbage well. Grease the pan well. Lay out four sheets first without creasing, brushing each one with oil using a silicone brush. The leaves should overflow the pan. Put a baked sheet.
You expect to have three leaves (the best) left for the top surface.
Sprinkle a portion of the drained greens & crumbled feta over the baked sheet. We continue with one leaf raw, oiled, one baked until we finish the greens. That's why the pie is called sprinkler, because the ingredients are sprinkled.
Turn the leftover leaves inside out. In the past, when the pans were bigger and the pies were baked in traditional ovens, the leftover leaves were twisted to form the so-called "kothoro". Finally, layer the last three leaves, oiling them. Score the surface of the pie by pressing the knife to the bottom or in rhombuses (baklavados) or in triangles as I did by putting a glass in the center. Bake at 180°C for about an hour until the surface turns pink. It is eaten hot or cold with yogurt.
It is not something very easy but it is worth it.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου